Come Cucinare

Come si cucina la paella e il fattore tempo come ingrediente

Ricca, gustosa e colorata, grazie all'aggiunta dello zafferano, la paella è un piatto conviviale, perfetto per un'occasione speciale. Il nome del piatto deriva dal termine latino "patella" (ovvero padella), che richiama anche lo strumento utilizzato per la preparazione di questa ricetta.

Paella, regina di Spagna

È un vero e proprio simbolo della Spagna. Un po’ come, per l’Italia, la pasta pomodoro e basilico. Parliamo della paella. Si tratta di un primo piatto a base di riso, zafferano, frutti di mare e carne. Una bontà unica dal profumo indescrivibile che ha origine dalla comunità valenciana per poi diffondersi in tutta la Spagna in tantissime varianti. La paella nasce come piatto povero, “di recupero” realizzato con ciò che le persone avevano a disposizione nel territorio. Soprattutto contadini e pastori erano soliti preparare la paella in anticipo perché facilmente trasportabile e sostanziosa nello stesso tempo.

La giusta paellera per cucinare la paella

Ragionare su come si cucina la paella vuol dire anche parlare della (giusta) padella. La paella, del resto, era tradizionalmente proprio la padella in cui veniva cucinato questo piatto squisito. Successivamente il piatto ha acquisito il nome del recipiente in cui veniva cotto. Infine è stata inventata quella che adesso consideriamo la forma della “padella per paella”, per riferirsi alla padella e distinguerla dal piatto. Le padelle paella di oggi si chiamano paellere ed hanno due manici, in modo da poter sollevare il peso con più facilità. I bordi non sono molto alti e variano in base al diametro. Una delle parti più difficili nella preparazione è ottenere il riso alla giusta cottura. Per questo, è molto importante avere la paellera giusta, che deve soddisfare alcune condizioni:

  •      Fondo piatto, essenziale per una buona distribuzione del calore;
  •      Fondo ampio e pareti basse, per accelerare l’evaporazione dell’acqua e far sì che il chicco rimanga asciutto, sciolto e integro;
  •     Fondo antiaderente, in modo che il riso non si attacchi.

La paella valenciana

Come ogni ricetta tradizionale, anche della paella esistono tantissime varianti a seconda della regione della Spagna in cui questo piatto viene preparato. La più famosa, e originale pare sia la Paella Valenciana: è realizzata con frutti di mare, carne, pollo, coniglio e verdure, che cambiano a seconda della zona, della famiglia o del ristorante in cui viene preparata. La base di riso e zafferano viene arricchita con carne e verdure fra cui fagiolini, peperoni e pomodori, ma è molto comune anche l’utilizzo di lumache, fagioli, carciofi o altri ingredienti di stagione.

Il tempo: l’ingrediente segreto della paella

Si tratta di una ricetta semplice, seppur laboriosa, la paella valenciana è detta anche paella mista, proprio per la moltitudine di ingredienti. Armatevi di pazienza, la paella non è un piatto dell’ultimo momento: ci vuole tempo, cura e attenzione per pulire il pesce e cucinare tutti i frutti di mare secondo i passaggi. Nel caso della paella alla valenciana completa di verdure, carne e pesce, è fondamentale rispettare i diversi modi e tempi di cottura di ogni ingrediente per poi unirli in quest'opera d'arte finale. 

Che tipo di riso è adatto per la paella?

Il riso che normalmente si utilizza per fare la paella è il riso bomba, una tipologia di riso molto diffusa in Spagna, a chicco piccolo e leggermente bombato, che resiste molto bene alle lunghe cotture. In alternativa, se non lo trovate, potete utilizzare un comune riso parboiled o carnaroli, purchè siano di ottima qualità.

Quali sono le spezie per la paella? La paella è una preparazione ricca di ingredienti e di spezie, che vanno ad arricchire il gusto di questo buonissimo piatto. Le spezie che vengono tradizionalmente utilizzate sono lo zafferano in primis, che caratterizza il color oro del riso, al quale se ne vanno ad aggiungere numerose, in base alle ricette e alle tradizioni: paprika, curcuma, pepe di cayenna, chiodi di garofano, cipolla e aglio.

Dalla A di aglio alla Z di zafferano: alla scoperta degli ingredienti della paella

Ingredienti per 6 persone

  •      350 gr di riso bomba (o parboiled)
  •      250 gr di pollo (sovraccosce, al netto degli scarti)
  •      250 gr di coniglio (al netto degli scarti)
  •      700 gr di calamari
  •      500 gr di gamberoni
  •      500 gr di cozze
  •      500 gr di vongole
  •      2 peperoni (rosso e giallo)
  •      150 gr di piselli
  •      200 gr di fagiolini
  •      800 ml di brodo vegetale
  •      3 spicchi di aglio
  •      q.b. di olio d'oliva (extravergine)
  •      2 bustine di zafferano
  •      2 cucchiaini di paprika (dolce)
  •      1/2 cucchiaino di curcuma
  •      1/2 cucchiaino di pimento (in polvere)
  •      1/2 cucchiaino di pepe di cayenna
  •      1/2 cucchiaino di aglio (liofilizzato, in polvere)
  •      1/2 cucchiaino di cipolla (liofilizzata, in polvere)
  •      q.b. di sale

Come fare la paella: guida pratica in 8 mosse

Schiudere le vongole e le cozze

Inizia a pulire le vongole e le cozze. Riscalda un filo d'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e aggiungete i molluschi, lasciali schiudere a fuoco moderato, con il coperchio, mescolando ogni tanto, fin quando non si saranno aperti tutti. Non appena saranno tiepidi sgusciali quasi tutti, tenendone da parte pochi interi per decorare i piatti. Filtra il liquido di cottura e tienilo da parte.

Scottare i gamberi in padella

Scotta anche i gamberi in una padella, con un cucchiaio d'olio, girateli per farli cuocere, basteranno 4-5 minuti. Tienili da parte in caldo, sgusciandoli quasi tutti, lasciane qualcuno interno come decorazione, tenendo da parte il fondo di cottura.

Cuocere il calamaro

È ora di pulire il calamaro e tagliarlo ad anelli. Fai insaporire un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e aggiungi i calamari. Lasciali cuocere 4-5 minuti, poi tienili da parte in caldo. 

Tagliare e cuocere i peperoni

Pulire i peperoni, tagliarli a metà, poi togliere il picciolo, i semi ed i filamenti interni. Tagliarli a cubetti piuttosto piccoli. Fare insaporire in una padella un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, poi aggiungere i peperoni e fateli cuocere per 5-6 minuti.

Tagliare la carne a cubetti e rosolarla in padella

Taglia il pollo e il coniglio in bocconcini, fai insaporire un generoso filo d'olio nella paellera, aggiungere i bocconcini di carne e fateli rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Dovranno dorare e formare una croccante crosticina all'esterno.

Aggiungere fagiolini, piselli e riso

Pulire i fagiolini, spuntateli e tagliateli in 3 parti. Quando i bocconcini di carne sono pronti aggiungi anche i fagiolini e i piselli. Lascia insaporire 3-4 minuti. Allarga gli ingredienti lasciando uno spazio centrale a croce e aggiungi il riso da lasciar tostare un paio di minuti.

Proseguire la cottura con il brodo e le spezie

Sciogliere lo zafferano in poca acqua calda. Unire il liquido di cottura filtrato dei molluschi, il fondo di cottura dei calamari e dei gamberi. Unire lo zafferano e il brodo, a copertura. Aggiungere le spezie scelte e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 30-40 minuti; il tempo di cottura effettivo dipende molto dalla tipologia di riso utilizzato; il riso bomba richiede una cottura molto lunga, ma già altre tipologie potrebbero richiederne meno.

Aggiungere i pesci cotti e il peperone

Quando mancano ormai pochi minuti al termine della cottura aggiungi anche i calamari, i molluschi, i peperoni ed ancora una generosa spolverizzata di paprika (e a piacere peperoncino). Fa insaporire tutto insieme e solo alla fine unite anche i gamberi puliti.

La paella mista è pronta, aggiungi i crostacei ed i molluschi interi di decorazione e servite.

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