Timballo di Farro al crescione d'acqua con gamberi e broccoletti

50 min
4
Difficile
Secondi Piatti

Ingredienti

  • 300 g Farro Orogel
  • 1,5 lt brodo
  • 20 g crescione
  • 20 g burro
  • 10 g scalogno
  • 10 g Parmigiano Reggiano
  • 1 kg gusci di gamberi
  • 20 g scalogno
  • prezzemolo
  • aglio
  • 30 g olio extra vergine d’oliva
  • 150 g pomodoro
  • 150 g Sauvignon
  • 150 g acqua
  • sale
  • pepe
  • 12 code di gambero (ricavate dai gamberi usati per il brodetto)
  • 10 g olio extravergine d’oliva
  • timo
  • 10 g scalogno
  • 12 Rosette di broccolo Orogel
  • 50 g olio extravergine d’oliva
  • 20 g crescione
  • 200 g olio di semi di arachide
  • 100 g bucce di pomodoro
  • 12 ciuffetti di crescione
  • polvere di pomodoro

Prodotti utilizzati

Preparazione

  1. Tostare per due minuti le teste dei gamberi con una noce di burro e un pizzico di sale grosso, aggiungere le verdure e il pomodoro fresco. Bagnare con il vino bianco e l’acqua, cuocere per 20 minuti, filtrare e ridurre fino ad ottenere 200 g di liquido, regolare il gusto e montare con l’olio extravergine. 
  2. Appassire lo scalogno tritato con poco burro, aggiungere il farro, precedentemente ammollato, bagnare con il brodo caldo e cuocere per 40 minuti; mantecare con burro, formaggio e crescione tritato. 
  3. Imburrare gli stampi a piramide, riempirli di farro precotto e cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 6 minuti. Sfornare, togliere dalla piramide, cospargerle con del Parmigiano Reggiano e burro fuso e gratinare in salamandra
  4. Condire le code di gamberi con il timo e lo scalogno, scottare in padella con olio extravergine, preparare le rosette di broccoli e lessare in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio.
  5. Lavare le bucce di pomodoro, asciugare e friggere in olio di arachidi a 160°C per pochi secondi; stendere su un foglio di carta da forno e seccare sotto una lampada, tritare le bucce al mixer rendendole in polvere. Frullare l’olio con il crescione, far riposare per due ore, filtrare al chinoise.
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